「マル」とは内またの下部のことを指します。人間でいうと太ももの内側ですかね。
別名「しんたま」とか「ナックル」とかいいます。覚えておくとインターネットなどで調べるとき便利かもしれませんね。
特徴としてはきめ細かくて味が濃いことです。赤身なので牛肉の中で最も脂肪が少なく、たんぱく質が多いです。「まるかわ」「しんしん」「かめのこ」「ともさんかく」などのさらに細かい部分に分る事ができ、扱うのが難しく希少価値も高いです。基本的に部位が球形なので塊として調理してしまうビーフシチューなどの煮込み料理や丸ごと焼いてしまうのもいいかもしれません。
ただ一部である「まるかわ」は、繊維が細いのでスライスにして焼いたりしゃぶしゃぶしたり、ユッケにして楽しむこともできます。
ソトモモは脂肪が混じりにくいので、赤身がメインの肉となっています。
そのため、同じ牛肉と言っても霜降り等の物に比べると少々固めです。たださっぱりとした味わいが特徴で、脂肪分などで胸焼けする事も有りません。
お勧めの調理法としては、薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶ等に活用する方法があります。分厚く切るとどうしてもその肉の固さが目立ってしまいがちですが、薄く切れば肉の味わいはそのままで、非常に食べやすい食感となるからです。また塊で利用したい場合は玉ねぎのすりおろしに30分から1時間ほどつけてから調理する事をお勧めします。
玉ねぎの中に含まれているタンパク質分解酵素によって肉が柔らかくなるので、塊でも食べやすくなるからです。
「牛肉編」前スネの美味しい調理法についての情報です。
スネ肉は筋があったり、堅かったりするので敬遠されがちな部位ですが、ぴったりの調理法があります。それはコンフィという調理法です。
少し手間がかかりますが、驚くほどおいしいメニューになります。簡単に言うと、汁をすべて味わえるやわらか煮込みです。うまみを閉じ込めた調理法なのでとてもおいしく仕上がります。使用するお肉は、出来れば骨付きの前スネ肉が良いです。大きめのジップロックなどに入れて、ソミュール液に1週間ほど漬けて冷蔵庫で寝かせておきます。時々上下を動かしたり、様子を見ながらお肉に液が浸かるのを待ちます。
お肉に液が染み渡ったら、あとは低温でじっくりことこと加熱するだけです。
牛肉の友スネは脂肪が少なく、筋が多い後ろ足のスネ肉ですので、ただ焼いただけではかたくて美味しくありません。
じっくりと煮込むことで柔らかく旨みがでて美味しくなりますので、シチューなどの料理がお勧めです。圧力鍋を使えば簡単に柔らかくなるのですが、ここでは通常のお鍋で作るトマト煮を紹介します。
まずはスネ肉をフライパンや鍋で軽く表面を焼きます。表面の色が変わったら鍋に水と肉をいれて沸騰直前まで煮て灰汁をだします。沸騰直前で火を止めたら肉を水で洗うようにしながら灰汁を綺麗にします。あとは綺麗になったスネ肉、カットトマト缶と赤ワイン、切ったニンニクとタマネギを鍋に入れてじっくり弱火で数時間煮込むだけです。強火にすると肉が固くなりますので注意が必要です。
時間はかかりますが簡単にできるので是非試してみて下さい。
同じような価格帯の牛肉を選ぶときに、質の良いおいしい牛肉を選ぶポイントは鮮度です。
スーパーなどで購入する際に、ドリップと呼ばれる赤い肉汁が垂れているものは鮮度が悪く、味も落ちています。
おいしい牛肉を見分けるポイントは、鮮やかな赤色で黒ずみが無いことと、脂肪部分が真っ白か乳白色であること、脂肪と赤身の境目が鮮やかであることなので、これらに注意して購入することがおすすめです。高級な霜降り肉を選ぶ際のポイントは、霜降りができるだけ細かくて、たくさん入っているもので、脂肪部分が赤茶色になっていないものを選ぶようにしましょう。
なお、重なった肉の下側部分が黒っぽくなっていることがありますが、これは肉が空気に触れていないため色素が発色しなかっただけで鮮度には問題がありませんので、安心していただきましょう。
焼肉店で牛肉を食べていてタレの味に少し飽きてきたときタレの種類が複数ある場合は問題ありませんが1種類しかない場合どうしても少し味を変えたくなります。
その際におすすめする調味料は青唐辛子、レモン汁、魚粉又は細かく刻まれた鰹節です。青唐辛子は甘めなタレやフルーティなタレにとても合い青唐辛子のピリッとした辛みがアクセントとなって食欲をそそるようになります。
レモン汁はよく使われる調味料でレモン独特の酸味が牛肉の脂っぽさを和らげ牛肉本来の味を際立たせることが可能です。魚粉や鰹節はタレに味の深みを持たせることができ牛肉だけでなくごはんにもよく合う味にすることができます。
ただし魚粉を使う場合入れすぎると魚介の味がタレのバランスを崩してしまうので少量にする必要があります。
焼き肉を食べるときには何から食べて良いのか迷ってしまうものですが、基本的には自分が好きなように頼んで行くのが一番です。
あれこれ指図をされて好きなように食べられないよりは、思うように食べたほうが美味しいに決まっていますから、本人に強いこだわりがあるならそれが正解ということになります。
しかし、どのような順番で注文をすれば美味しく食べることができるのか考えるのであれば、最初は比較的さっぱりしたものから頼むのが良いでしょう。牛タンや脂身の少ないサガリ、ミノと言ったものを注文するという手があります。
脂っぽいものを食べた後にこれらのものに移行をすると印象がぼやけてしまいますから、最初はあっさりしたものから入り、次に脂身の多いものを選ぶと美味しく食べていくことができます。
焼肉に合うお酒と言えばビールです。香ばしく焼けたお肉と冷たくよく冷えたビールの相性はとてもよいですし、どなたもこの組み合わせは好まれます。
しかし焼肉に合うお酒はビールだけではありません。焼肉の調理法によっては味も変わってくるので、合うお酒も変わってきます。
焼肉でもカルビやロースなどは脂身が多いので、さっぱりとした炭酸系のお酒が合います。柑橘系の味のサワーと一緒に召し上がると、柑橘系のすがすがしい味が肉の油っぽさをなくしてくれるので抵抗なく焼肉を食べることができます。またたれに漬け込んだ肉を焼いて食べる場合、日本酒や米で作られた焼酎が合います。日本酒も焼酎も米から作られています。
漬け込まれているたれがご飯に合うと感じれば、日本酒とあわせてもおいしくいただくことができるからです。
良い焼肉店の見分け方の一つにタレに注目するという方法があります。
チェーン店などでは据え置きで様々な種類のタレを常備しているものの、鮮度に関して言えばあまり好ましいことではありません。その都度新しい垂れを提供する焼肉店のほうが良い焼肉屋であることは明らかなことです。
さらに、肉に合わせてタレや塩、そして新鮮なわさびなどを提供してくれるお店は合格です。以前はサシの入り方にこだわった店が良い焼肉屋だと言われていましたが、その流行は一過性のものであり、最近では美味しい赤身を食べさせてくれる所が良いと言われています。
サシ信仰はすでに下火となりつつあり、新しいブームとしては赤みが主流となりつつあるようです。
焼肉を好きな人は多いですが、どちらかというと「高級」なイメージがあるためお店よりもお家で食べる人の方が多いかもしれません。
おうちで食べるときに美味しくするコツとしては、事前に牛肉に「下味」をつけておくことです。
やり方は、ボールに牛肉を入れて塩コショウをしてから、すりおろした生のニンニクを投入します。仕上げにごま油を適量垂らしたら、あとは牛肉と一緒にもみこんでいくだけの簡単作業です。さらに、これを冷蔵庫で一時間ぐらい冷やしておくことで、牛肉に味が染み込み、焼いたときに焼肉屋さんにひけを取らないような本格的な味となります。
安い肉でもこうしてひと手間を加えることで、いつも以上に美味しいお家での焼肉ができるでしょう。
牛肉しゃぶしゃぶを食べる時の注意点としては、お湯は沸騰させないのがポイントです。
煮えたぎったお湯にお肉を入れてしまうと一瞬で硬くなってしまいますので沸騰する前にお肉を入れましょう。又、出汁は昆布で摂るのがおすすめです。上質の昆布を３０分程度前に入れて置き、沸騰する前に取り出します。
牛肉は上質のものを選ぶと灰汁はあまり出ませんが、それでも出てきたときには丁寧に除去するとおいしく最後に食べることが出来ますし、雑味が出ません。野菜は細く小さく切っておいた方が火の通りが早いですので、根菜類はピーラーなどできっておくのがおすすめです。
カツオでだしをとるとあまり牛肉と相性が良くありませんので昆布で摂るのが良いでしょう。
しゃぶしゃぶに合うお酒はいろいろありますが、しゃぶしゃぶ自体がとてもあっさりしている料理なので、辛口の日本酒が良く合います。
特に淡麗辛口タイプとの相性が良く、温度で言えば１０度以下に冷やした冷酒か、４０度以上のお燗したお酒との相性が抜群です。
あまり冷やし過ぎてしまうと肉の脂の角が立ちしつこく感じてしまい、温めすぎると香りが飛んでしまうので、温度には注意が必要です。日本酒の種類ならば、米のふくよかな香りと深いコクがある純米酒なら、しっかりした味付のしゃぶしゃぶのタレにマッチします。また、香りはやや控えめながら淡麗辛口で、基本的にどんな料理とも好相性の本醸造もおすすめです。
お肉と日本酒のマリアージュを是非楽しんでみましょう。
自宅で牛肉をしゃぶしゃぶする時のことですが、注意するべき点がいくつかあります。
まず、肉を湯に漬けすぎないということです。どこで食事しても同じですが、湯に漬ける時間が長すぎるとお肉が固くなってしまい、食感はもちろんうま味も少なくなってしまうかもしれません。
また野菜なども併せて食べますが、肉と野菜の食べるバランスを均等にすることも大事です。どちらか一方が余ると、味に飽きてしまうということも起こるかもしれず味の良さが少なく感じられてしまうかもしれません。野菜を一緒に摂ると肉の脂を和らげられ食べる際のバランスが大切です。肉に付けるたれとしてはポン酢と胡麻ダレが有名ですが、両方を用意しておくと美味しく食せます。この二つの味付けは違うので、感じられる肉の美味しさも変わります。
どちらか一つだけを使い続けると飽きたり、本来の肉の味わいを感じられないということも出てくるかもしれません。
すき焼きといえば簡単なようで難しい料理です。美味しい調理法は、まず鍋を中火にかけたら牛脂を鍋に塗ります。
先に牛肉を広げながら焼き、熱が通ったら玉ねぎと人参を入れましょう。牛肉は後から追加して煮ると灰汁が出てしまいますし、硬くなることもないので最初に焼いておくのがポイントです。
炒めたら白菜と白ネギを入れ、酒とみりんと醤油と砂糖の合わせ調味料を上から入れていきます。その後に豆腐としいたけとえのきと糸こんにゃくを入れ、下にある牛肉を具材の一番上に乗せましょう。野菜の水分が出て野菜が沈むまで煮込めたら、砂糖と醤油で味を調節して下さい。
白菜など水分を多く含む野菜を使うと味が薄まってしまうので、仕上げの調味は必須です。
