鶏レバーを調理する際に大きなポイントになるのが下処理です。

鶏レバーはそのまま調理してしまうと中にある血液が臭みの原因になってしまいます。そこで、まずレバーを適当な大きさに切ってから牛乳で洗います。

すると血のかたまりのようなものが出てきますので、これが出なくなるまで何度も洗ってはすすぐことを繰り返しましょう。ここで牛乳がもったいないという人は牛乳の代わりに氷水を使っても大丈夫です。そして洗い終わったらしっかりと水気を切ってから調理します。これで臭みはほとんどなくなります。

なお、レバーは中まで火を通す必要がありますが、火を通しすぎるとパサついてしまいますので、加熱する時は少し低めの温度から徐々に温度を上げていく感覚で加熱するとしっとりと仕上がります。