キジは日本の国鳥でもあり、古くから親しまれてきた鳥です。

キジ肉のお味は蛋白なことが特徴で肉質はややパサツキやすく、噛むと適度な弾力とほどよいうまみがあります。野生のキジは肉に臭みがありますが、飼育されているキジは臭みもほとんどなく、脂には甘みがあるのです。

おいしいとされる部位は、むね肉ともも肉、ささみも美味です。腎臓や心臓、肝臓などのレバーも味が濃厚で美味です。鶏の肉と比較すると低脂質で高タンパク、カロリーも低めなお肉です。脂肪分が少なく熟成に向いた肉質なので処理してからすぐに食べるよりも、熟成させるほうがお味がおいしくなるのです。

一定の低温で寝かせて熟成させると味が深くなり、さらにうまみも増すのです。